Hal pertama yang perlu diketahui: "ceremonial grade" dan "culinary grade" bukan klasifikasi resmi pemerintah Jepang. Tidak ada lembaga yang mengeluarkan sertifikat kelas seperti itu. Istilahnya lahir dari perdagangan ekspor untuk memudahkan pembeli di luar Jepang.
Itu bukan berarti istilahnya kosong. Produsen yang serius memakainya secara konsisten, dan pada produsen yang sama, urutannya bisa diandalkan. Yang tidak bisa diandalkan adalah membandingkan "ceremonial" satu merek dengan "ceremonial" merek lain.
Yang benar-benar membentuk mutu
Lama penaungan. Daun untuk matcha dinaungi sekitar tiga minggu sebelum panen. Kekurangan sinar membuat pohon menumpuk asam amino — sumber rasa gurih yang disebut umami — dan menahan pembentukan zat sepat.
Waktu panen. Panen pertama di musim semi memberi daun paling muda dan paling manis. Panen berikutnya menghasilkan daun yang lebih sepat dan lebih murah.
Bagian daun yang dipakai. Tencha yang baik dibersihkan dari tangkai dan tulang daun. Sisa tangkai membuat warna lebih pucat dan rasa lebih kasar.
Cara menggiling. Gilingan batu granit berputar sangat lambat — sekitar 40 gram per jam — supaya panasnya tidak merusak aroma. Gilingan mesin cepat lebih murah, dan bedanya terasa.
Membaca dari cangkir
Warna hijau menyala yang nyaris berpendar menandakan penaungan yang cukup. Hijau kusam kekuningan menandakan daun tua atau bubuk yang sudah lama terbuka.
Aromanya harus manis dan segar seperti daun basah, bukan seperti rumput kering.
Rasa sepat boleh ada, tapi datang belakangan dan cepat hilang. Sepat yang menetap dan mengeringkan mulut adalah tanda mutu rendah — atau air yang terlalu panas.
Kelas mana untuk apa
Untuk diminum murni, pilih kelas tertinggi yang sanggup Anda beli; tidak ada yang bisa menutupi kekurangannya. Untuk latte atau kue, kelas kuliner justru lebih masuk akal: rasanya sengaja dibuat lebih kuat supaya tidak hilang ditelan susu dan gula, dan sayang membuang matcha upacara ke dalam adonan.
