Kalau matcha Anda terasa pahit, tersangka pertamanya biasanya bukan bubuknya, melainkan airnya.
Apa yang terjadi di suhu berbeda
Rasa gurih dan manis pada matcha berasal dari asam amino, yang larut baik bahkan di air bersuhu sedang. Rasa sepat dan pahit berasal dari katekin, yang larut jauh lebih banyak begitu air mendekati titik didih.
Menyeduh dengan air mendidih berarti menarik keluar zat pahit secara berlebihan, sementara zat manisnya tidak bertambah. Perbandingan rasanya bergeser, dan cangkirnya jadi tajam.
Patokan yang bisa dipakai
Untuk usucha, sekitar 80 °C sudah cukup. Untuk matcha kelas atas yang ingin ditonjolkan rasa manisnya, turunkan ke 70–75 °C.
Tanpa termometer: didihkan air, lalu diamkan terbuka sekitar dua menit. Menuangnya lebih dulu ke cangkir kosong juga menurunkan suhu beberapa derajat sekaligus menghangatkan cangkirnya.
Yang sama pentingnya
Ayak bubuknya. Matcha menggumpal karena halus dan lembap. Saringan kecil menghilangkan gumpalan sebelum air masuk — gumpalan yang sudah basah tidak akan hilang meski dikocok sekuat apa pun.
Air yang dipakai. Air dengan mineral tinggi meredam aroma. Air minum biasa yang rasanya bersih sudah lebih dari cukup.
Gerakan mengocok. Bentuk huruf W dengan pergelangan tangan, bukan dengan lengan, dan jangan menekan chasen ke dasar mangkuk. Yang dicari adalah busa halus dan rapat, bukan busa besar-besar.
Kalau masih pahit
Turunkan suhu sepuluh derajat lagi sebelum mengurangi takaran bubuk. Kebanyakan orang mengurangi bubuknya lebih dulu, dan berakhir dengan cangkir yang tetap sepat tapi kini juga terasa tipis.
